Steak Kerntemperatur Tabelle: So triffst du Rare, Medium und Well Done perfekt
Übersichtliche Kerntemperaturen für Rind, Schwein, Lamm und Geflügel inklusive Profi-Tipps zum Ruhephasen-Management.
Das Geheimnis eines perfekten Steaks ist messbar
Das Braten eines perfekten Steaks ist keine reine Glückssache oder Gefühlssache. Wer sich auf das bloße Daumendrücken auf dem Fleisch verlässt, zieht bei unterschiedlichen Fleischschnitten oft den Kürzeren. Ein digitales Einstichthermometer ist daher das wichtigste Werkzeug für jeden Hobbykoch.
Da Fleisch beim Ruhen nach dem Braten durch die verbliebene Hitze im Inneren noch um ca. 2 bis 3°C nachgart, muss das Steak immer kurz vor dem Erreichen der Zieltemperatur aus der Pfanne genommen werden.
Kerntemperatur-Tabelle für Rindfleisch (Filet, Entrecôte, Rumpsteak)
| Garstufe | Bezeichnung | Kerntemperatur beim Herausnehmen | Erscheinungsbild |
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| Rare / Blutig | Bleu / Rare | 48°C – 50°C | Reiner, roter Kern, sehr weich |
| Medium Rare | Englisch | 52°C – 54°C | Saftiger, rosa-roter Kern |
| Medium | Rosa | 56°C – 58°C | Durchgehend rosa, festerer Druckpunkt |
| Medium Well | Fast durch | 60°C – 62°C | Nur noch ein zarter rosa Streifen |
| Well Done | Durchgebraten | ab 65°C | Vollständig braun, sehr fest |
Wichtige Kerntemperaturen für andere Fleischarten
- Schweinefilet (zartrosa): $58^\circ\text{C} - 60^\circ\text{C}$
- Pulled Pork (Schweinenacken): $92^\circ\text{C} - 95^\circ\text{C}$ (Fett und Bindegewebe sind komplett geschmolzen)
- Hähnchenbrust / Geflügel: zwingend $74^\circ\text{C} - 75^\circ\text{C}$ (zur sicheren Abtötung von Salmonellen)
- Lammkarree (rosa): $55^\circ\text{C} - 58^\circ\text{C}$
Warum das Fleisch ruhen MUSS
Nach dem Anbraten stehen die Muskelfasern des Fleisches unter extremer Spannung. Schneidet man ein Steak sofort an, läuft der Fleischsaft ungehindert auf das Schneidebrett aus. Lässt man das Steak für 5 Minuten auf einem vorgewärmten Teller ruhen, entspannen sich die Fasern und halten die Flüssigkeit im Fleisch.
